Bakkwaliteit begint niet in de schuur, maar op veld

Nu de aardappelmarkt onder druk staat, is het belang van kwaliteit belangrijker dan ooit. In jaren waarin de prijzen hoog zijn, zijn de mogelijkheden om nog iets aan de bakkleur te doen in de fabriek vaak groter. Maar bij een ruime beschikbaarheid van aardappelen kijken verwerkers kritischer naar de kwaliteit van een partij. Vooral de bakkwaliteit komt dan nadrukkelijk in beeld. Een partij die te donker bakt, kan immers leiden tot kortingen of zelfs afkeur.

Hoewel bakkwaliteit vaak direct wordt gerelateerd aan de bewaring, wordt de basis daarvoor al veel eerder gelegd. Wat tijdens het groeiseizoen gebeurt, heeft vaak maanden later nog invloed op de kleur van de friet of chips. Tijdens de bewaring kunnen we een aantal zaken corrigeren, maar niet alles herstellen.

De rol van suikers
De kleur van gebakken aardappelproducten wordt voor een belangrijk deel bepaald door het gehalte aan reducerende suikers, zoals glucose en fructose. Tijdens het bakken reageren deze suikers met aminozuren in de aardappel. Deze zogenoemde Maillard-reactie zorgt voor de bruinverkleuring van het product.

Een beperkte hoeveelheid suikers is normaal, maar wanneer het suikergehalte te hoog wordt, ontstaat te donkere friet of chips. Verwerkers stellen daarom strenge eisen aan de bakkleur. Vooral voor friet- en chipsaardappelen is het beheersen van het suikergehalte essentieel.

Aardappelen blijven ook na de oogst levende producten. In de knol vinden voortdurend processen plaats waarbij zetmeel wordt omgezet in suikers en andersom. De omstandigheden tijdens groei, oogst en bewaring bepalen in belangrijke mate hoe deze processen verlopen.

De basis wordt gelegd op het land
Veel problemen met bakkwaliteit vinden hun oorsprong in het groeiseizoen. Stressomstandigheden zoals droogte, hitte of grote schommelingen in de groei kunnen ervoor zorgen dat knollen gevoeliger worden voor kwaliteitsproblemen tijdens de bewaring. In feite begint de bewaarperiode al in het veld direct na het doodspuiten. Hoge of lage temperaturen na het doodmaken beïnvloeden in het veld al de bakkwaliteit.

Ook de mineralentoestand van de bodem en het gewas spelen een rol. Een evenwichtige kaliumvoorziening draagt bij aan een goede knolkwaliteit en een betere bewaarbaarheid. Daarnaast is een gelijkmatige afrijping van belang. Knollen die onvoldoende zijn afgerijpt, zijn niet alleen gevoeliger voor beschadigingen en kwaliteitsverlies, maar beginnen de bewaarperiode met een slechtere bakkleur en deze achterstand blijft gedurende het bewaarseizoen. Regelmatig komt het voor de oorzaak van problemen met de bakkleur niet veroorzaakt worden door temperatuur of CO2, maar door het oogsten van een niet afgerijpt gewas.

"De frietkleur wordt niet alleen bepaald door het temperatuurtraject tijdens de bewaring. Wat er tijdens het groeiseizoen is gebeurd én hoe een partij heeft geademd tijdens de bewaring, zie je uiteindelijk terug in de baktest", aldus een bewaarspecialist van Tolsma-Grisnich.

Bewaring: meer dan alleen temperatuur
Na het inschuren staat wondheling centraal. Beschadigingen die tijdens de oogst zijn ontstaan, moeten er zo snel mogelijk wondheling plaatsvinden. Het advies is om hiervoor een producttemperatuur van ongeveer 15 graden aan te houden gedurende tien tot veertien dagen.

Daarna volgt de afkoelfase. Juist hier worden regelmatig fouten gemaakt. Te snel afkoelen kan extra stress veroorzaken en het risico op suikeropbouw vergroten. Daarom is het advies van Tolsma-Grisnich bewaarspecialisten om geleidelijk af te koelen, met maximaal 0,2 tot 0,3 graden per dag, zeker bij gevoelige rassen.

Voor de meeste fritesaardappelen ligt de bewaartemperatuur uiteindelijk tussen ongeveer 6,5 en 8 graden. Lagere temperaturen kunnen gunstig zijn voor de kiemrust en ademhaling, maar vergroten tegelijkertijd het risico op koudeverzoeting.

Naast temperatuur speelt ook het CO₂-gehalte een belangrijke rol. Aardappelen ademen tijdens de bewaring zuurstof in en produceren daarbij koolstofdioxide. Wanneer deze CO₂ onvoldoende wordt afgevoerd, kan dit de fysiologie van de knol beïnvloeden en uiteindelijk ten koste gaan van de bakkwaliteit.

Vooral in moderne, goed geïsoleerde bewaarschuren kan het CO₂-gehalte ongemerkt oplopen wanneer er weinig wordt geventileerd. Daarom wordt niet alleen temperatuur gemeten, maar ook het CO₂-niveau in de bewaring. Voor fritesaardappelen wordt doorgaans geadviseerd om het CO₂-gehalte gemiddeld onder 2.000 tot 3.000 ppm te houden. Bij hogere concentraties neemt het risico op een slechtere bakkleur toe.

Koudeverzoeting blijft aandachtspunt
Een bekend verschijnsel bij fritesaardappelen is koudeverzoeting. Wanneer aardappelen langdurig bij lage temperaturen worden bewaard, wordt een deel van het zetmeel omgezet in reducerende suikers. Het gevolg is dat de aardappelen donkerder bakken.

De uitdaging voor telers is om een balans te vinden tussen kiemremming, bewaarverliezen en bakkwaliteit. Lager bewaren kan voordelen hebben voor de bewaarbaarheid, maar verhoogt tegelijkertijd het risico op suikeropbouw.

Het langzaam opwarmen van een partij voorafgaand aan levering kan een deel van deze suikers weer afbouwen. Toch lukt dat niet altijd volledig omdat processen minder optimaal verlopen aan het einde van de bewaarperiode. Zeker als verzoeting door veroudering een rol gaat spelen. Hiervoor is het suiker (sucrose) een belangrijke indicator. Het meten van het verloop van dit sucrosegehalte geeft informatie of veroudering eraan zit te komen of dat er veilig gereconditioneerd kan worden. Voorkomen is immers altijd beter dan genezen. Een goed bewaartraject dat aansluit bij ras, bewaardoel en aflevermoment blijft de beste strategie.

Praktische tips
Voor het behoud van een goede bakkwaliteit zijn enkele basisregels van belang. Zorg allereerst voor een gezond en voldoende afgerijpte partij voordat deze de schuur ingaat. Voorkom vervolgens zoveel mogelijk beschadigingen tijdens rooien, transport en inschuren.

Besteed aandacht aan een goede wondheling, koel de partij daarna geleidelijk af en bewaak niet alleen de temperatuur, maar ook het CO₂-gehalte. Bewaar aardappelen niet kouder dan noodzakelijk en voorkom grote temperatuurverschillen binnen de partij. Controleer daarnaast regelmatig de bakkleur en het suikergehalte gedurende het bewaarseizoen, doe dit intensiever na januari richting het afleveren.

Misschien wel de belangrijkste les is dat bakkwaliteit niet los kan worden gezien van de teelt. De omstandigheden op het land werken vaak maandenlang door in de bewaring. Juist in een markt waarin kwaliteit weer zwaarder meeweegt, loont het om die volledige keten in het oog te houden. Want een goede frietkleur begint niet in de fabriek en zelfs niet in de schuur, maar al tijdens de teelt van de aardappel.