'Strengere controle op eisen beschermde kazen'

Vorig jaar werden kaasproducenten ruim drie keer zo vaak berispt en beboet voor te hoge vet- en vochtgehaltes in Goudse kazen met beschermde oorsprongsaanduiding (BGA/BOB) als in het jaar ervoor, zo blijkt uit het jaarverslag van het controleorgaan.

Het COKZ stuitte in 2021 in totaal veertig keer op een te hoog vetgehalte in de droge stof en 37 keer op een te hoog vochtgehalte in Goudse BGA-kaas. Een jaar daarvoor ging het nog om elf keer een te hoog vetgehalte en twaalf keer een te hoog vochtgehalte. Bij BOB-kazen was iets soortgelijks te zien.

Aan COKZ-directer Wim van der Sande de vraag hoe dit te verklaren is. "Dat we meer overtredingen vaststellen is mogelijk deels het gevolg van een nieuwe opstelling naar aanleiding van een aantal tuchtrechtzaken. Voortaan gaan we sneller over tot 100%-controle van de productie. Daardoor zien we wellicht meer. Ook hebben bedrijven minder kans om dan te anticiperen."

Waarom zouden bedrijven meer vocht en vet in de kaas willen hebben? Ze kennen toch de producteisen en zijn ook ervaren genoeg om zich daar aan te houden?
"We horen wel eens zeggen dat het gebeurt omdat de smaak van de consument verandert. Daarnaast is kaasbereiding een productieproces dat goed beheerst moet worden. Door productievariabelen kun je meer of minder variatie hebben in vocht- of vetgehalte. Bij afwijkingen is bijsturing nodig. "

Maar het beschermde en traditionele productdossier verandert niet.
"Ze hebben daar zelf voor gekozen. Dat klopt en daar houden we ze aan."

Toch is zo'n dossier niet helemaal in steen gebeiteld. Stremsel uit kalvermagen hoeft bijvoorbeeld niet meer.
"Dat is vorig jaar inderdaad gewijzigd, vanwege onder meer de dierlijke oorsprong van het stremsel en het feit dat er alternatieven zijn."

Zijn er nog meer eisen in de productdossiers van BGA en BOB-kazen waar het COKZ op moet controleren?
"De komende jaren gaan we ook meer controleren op de oorsprong van het voer dat wordt gebruikt. In de bepaalde productdossiers staat dat dit voer uit de regio moet komen. Tot nog toe is daar nooit zo heel scherp naar gekeken. Dit gaat veranderen. Het COKZ stelt daar ook extra controleurs voor aan. Die zullen tevens boerderijcontroles uitvoeren."